Tártaro de Cavala com Maçã Verde e Gengibre em Cama de Broa Tostada

4 pessoas

Ingredientes Quantidade Total Equivalente por porção

Lombo de cavala (sem espinhas) 200gr / Equivalente por porção ±50 gr de cavala

Maçã verde (Granny Smith) 50gr / Equivalente por porção ± 12 gr

Gengibre fresco 8gr / Equivalente por porção ± 2 gr

Cebolinho fresco 8gr / Equivalente por porção ± 2 gr

Sumo de limão 20ml / Equivalente por porção ± 5 ml

Azeite virgem extra 20ml / Equivalente por porção ± 5 ml

Sal fino 2gr / Equivalente por porção ± 0,5 gr

Pimenta preta a gosto

Broa de milho 200gr / 2 fatias (0,5 cm) por convidado

1º Cavala

- Retirar peles e espinhas; cortar em brunesa de ̴5 mm.

- Manter sobre gelo até usar.

2º Maçã

- Descascar (opcional) e cortar em brunesa ̴5 mm.

- Mergulhar em água com gotas de limão para evitar oxidação.

3º Gengibre e Cebolinho

- Ralar gengibre fino; picar cebolinho finamente.

4º Broa de Milho

- Fatiar a broa e cortar em rodelas de 0,5 cm (2 por pessoa)

- Dispor em tabuleiros e tostar a 160ºC por 8-10 minutos.

- Reservar sobre papel absorvente.

5º Molho de Limão/Azeite

- Numa tigela grande, misturar sumo de limão, azeite, sal e pimenta.

1. Preparar o Tártaro (15 minutos).

- Numa tigela ampla, juntar a cavala, maçã, gengibre e cebolinho.

- Regar com o molho de limão/azeite; mexer suavemente.

- Provar e ajustar sal ou acidez.

2. Tostar a Broa

- Enquanto o tártaro “descansa” 5 minutos, tostar as fatias de broa.

3. Modelagem das Quenelles (20 minutos)

- Com duas colheres ou concha de quenelle, formar porções de cerca de 50g.

- Colocar cada quenelle sobre fatia de broa.

5º Montagem e Apresentação

- Decoração: rebentos de coentros ou cebolinho sobre cada quenelle.

Bom apetite!

Chef Nuno Andrade