Ingredientes
- | 10 pessoas |
- Para o Ceviche de Cavala:
- 150 gr de cavala limpa
- 50 gr de cebola roxa
- 10 gr de alface do mar
- 100 gr de gelo
- Sal fino q.b.
- *******
- Para o Leite de Tigre:
- 100 gr de cebola-roxa
- 3 dentes de alho
- ½ molho de coentros
- 80 gr de aparas de peixe
- 200 ml de sumo de lima
- 2 gr de malagueta
- 100 ml de caldo de peixe
- 1 rama de aipo
- *******
- Para o Gel de Milho:
- 150 gr de milho em conserva
- 50 ml de água
- 2 gr de ágar-ágar
- *******
- Para o Crocante:
- 35 gr de claras
- 35 gr de farinha
- 10 gr de açúcar
- Flor de Sal q.b.
- *******
- Para a Tartelete:
- 100 gr de massa filo
- 100 gr de massa filo
- 10 gr de germinados
Preparação
Prepare 150 gr de cavala sem espinhas, tirando-lhe a pele e cortando em cubos pequenos.
Coloque numa taça e tempere com sal fino.Mexa e junte cubos de gelo.
Deixe marinar.
Corte a cebola e coloque numa taça com água e gelo.
Para o Leite de tigre:
Corte a cebola e coloque dentro de um copo para triturar juntamente com 3 dentes de alho, aparas de peixe, sumo de lima, caldo de peixe q.b, 1 rama de aipo, 2 cubos de gelo, talos de coentros q.b, sal q.b..
Triture.
Assim que estiver pronto, coe a mistura e descarte a polpa.
Para o Gel de milho:
Triture o milho com a água na bimby.
Coe, leve ao lume o líquido e tempere.
Assim que ferver, adicione o ágar-ágar.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Triture na bimby até ficar um gel.
Reserve num biberão.
Para o Crocante:
Misture os ingredientes todos homogeneamente.
Tenda num molde e leve a cozer a 160ºC, por 7 min.
Para a Tartelete:
Barre a massa folhada com a manteiga e corte aros com 5 cm de diâmetro.
Coloque em formas de tartelete e leve ao forno 180ºC, 7 min.
Para a montagem:
Recheie a tartelete com o ceviche de cavala, adicione o crocante e finalize com o gel de milho e germinados.
Chef Ricardo Lanção
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto
