Preparação

1. 1 - Panade
   Numa caçarola colocar a água e a manteiga. Deixe ferver. Junte a farinha de uma só vez e
   com a ajuda da colher de pau, mexa energicamente até formar uma massa que se liberta das
   paredes da caçarola. Retirar do lume e juntar as gemas pouco a pouco. Temperar com noz
   moscada, sal e pimenta. Reservar no frio.

   
   2 - Mousseline
   Trabalhar a manteiga até ficar pomada. Colocar o carapau arranjado num robot de cozinha e
   triturar. Juntar a banha de porco e triturar novamente. Passar o triturado para uma bola e
   misturar com a panade, os ovos e a manteiga pomada. Pesar o preparado dividir por 25 e
   colocar a quantidade correcta em 25 ramequins untados com manteiga. Colocar os
   ramequins num tabuleiro, encher o tabuleiro com água até a meio dos ramequins e colocar
   no forno a 170°C (previamente aquecido) 15 min, para cozer em banho maria.

   
   3 - Sopa Ostras
   Picar muito bem a cebola, as chalotas e o alho. Refogar num fio de azeite, até dourar
   levemente. Adicionar as natas. Abrir as ostras e reservar a sua água. Adicionar a água das
   ostras. Deixar levantar fervura em lume muito brando. Retirar do lume. Adicionar 5 ostras.
   Trituar com a varinha magica. Passar na étamine. Rectificar temperos.

   
   4 - Sambal
   Laminar ambas as cebolas, mas não misturar. colocar em tabuleiros distintos. Guarnecer com
   óleo. Levar ao forno 160°C, 30min.
   8g de sementes coentros, 80g de malaguetas, 190 de lemon grass, 10g zesty de lima, 75 de
   gengibre, 65g alho triturar tudo na bimby até obter uma pasta
   Num fio de óleo colocar a pasta de camarão e o concentrado, deixar refugar. Adicionar a
   pasta feita na bimby, juntar as cebolas. Mexer bem. Em lume muito brando deixar cozinhar
   2h. Ir mexendo. Triturar tudo na bimby. Rectificar temperos e deixar descansar 24h.

   
   5 - Serviço
   Pó de estragão, Telha de Estragão e ostra, Óleo de estragão.

2.  

   Chef Mauro Loureiro