Ingredientes
- 20 pessoas
- Para a Panade:
- 315gr de água
- 250gr de manteiga sem sal
- 410gr de farinha T55
- 13 gemas de ovos
- Noz moscada q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
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- Para a Mousseline:
- 625gr de manteiga
- 1,250kg de carapaus frescos (filetado, sem pele, sem espinhas)
- 470gr de banha de vitela
- 18 ovos
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- Para o Concassé de tomate:
- 25 tomates "grape"
- 3 cebolas
- 4 alhos
- 6 raminhos de tomilho
- 2 c. de sopa de concentrado de tomate
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
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- Para o Ajo Blanco:
- 250gr de amêndoas
- 5 alhos
- 4 fatias pão alentejanos
- 1L de água
- 100ml de azeite
- Sumo de limão q.b.
- Vinagre branco q.b.
- Cebolinho q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
Preparação
Para a Panade:
Coloque água e manteiga numa caçarola e deixe ferver.
Junte a farinha de uma só vez e com uma colher de pau, mexa energicamente até formar uma massa que se liberta das paredes da caçarola.
Retire do lume e junte as gemas pouco a pouco.
Tempere com noz moscada, sal e pimenta preta.
Reserve no frio.
Para a Mousseline:
Trabalhe a manteiga até ficar numa consistência fléxivel.
Coloque o carapau arranjado num robot de cozinha e triture.
Junte a banha de vitela e triture novamente. De seguida, junte o triturado para um recipiente e misture com a panade, os ovos e a manteiga.
Pese o preparado e divida por 25 e coloque a quantidade correta em 25 em pequenos potes untados com manteiga.
Coloque os potes num tabuleiro e adicione água até a meio.
Pré-aqueça o forno a 170º C durante 15 minutos.
Coloque o tabuleiro com os potes no forno.
Para o Concassé de tomate:
Pique finamente a cebola, retire o germe do alho e pique muito bem.
Coloque numa panela um fio de azeite.
Adicione a cebola, o alho e as folhas de tomilho. Coloque o tomate concassé, sem pele, sem sementes e cortados em cubos pequenos. De seguida, junte o concentrado de tomate e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe durante 20 minutos em lume muito brando.
Para o Ajo Blanco:
Ferva as amêndoas e retire a pele.
Retire o germe do alho e coloque numa pequena panela e ferva água o alho por 1 minuto.
Coloque o pão sem côdea em água gelada.
Triture num robot de cozinha as amêndoas, o pão, o alho e metade do azeite, metade da água e triture muito bem.
Passe no chinês e volte para o robot de cozinha para triturar outra vez.
Adicione o vinagre, sal, pimenta, sumo de limão.
Junte o azeite e a água aos poucos até obter a textura pretendida.
Finalização:
Pique muito bem um rabo de cebolinho.
Coloque no fundo do prato o concassé de tomate.
Disponha no centro a Mousseline, cubra com Ajo Blanco e decore com cebolinho picado.
Chef Mauro Loureiro
