Ingredientes
- 4 pessoas
- Para o Pão Brioche:
- 2kg de farinha T55
- 120gr de fermento de padeiro
- 100gr de açúcar
- 1200gr de Leite
- 200gr de ovo
- 40gr de sal
- 400gr de manteiga sem sal
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- Para a Mousse de Sardinha:
- 3kg de sardinha
- 36gr de sal fino
- 6gr de pimenta preta moída
- 10gr ácido cítrico em pó
- 300gr porto
- 2lt de nata 35%
- 500gr de ovo
- 60gr sal fino
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- Para a Maionese de Coentros:
- Óleo Coentros:
- 500gr de espinafres frescos
- 1 molho de coentros
- 1lt de óleo girassol
- Sal q.b.
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- Maionese:
- 600ml de Óleo de Coentros
- 2 gemas
- Vinagre branco q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- Mostarda de Dijon q.b.
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- Para o Gaspacho de Cereja:
- 7 tomates chucha
- 1 cebola média
- 2 pimentos vermelhos
- 600gr de cereja
- 1 pepino pequeno
- 3 fatias de pão alentejano
- 20cl de sumo de tomate Compal
- 1dl de vinagre Xerez
- 10 cubos de gelo
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- Legumes, Ervas e Finalização:
- 0,5kg de nabo
- 0,5kg de cenoura roxa
- 0,5kg de cenoura normal
- 1 molho de hortelã da ribeira
- Malmequeres q.b.
- Pimenton de la Vera q.b.
- Azeite Distintus q.b.
Preparação
Para o Pão Brioche:
Misture na batedeira Kenwood todos os ingredientes, excepto os ovos e a manteiga, na velocidade 1.
Adicione os ovos, 1/4 de cada vez, deixe incorporar, adicione novamente até terminar.
Adicione a manteiga em pasta.
Passe para a velocidade 2 até o aparelho descolar das paredes da bola.
Deixe a massa repousar 40 minutos coberta com um pano húmido.
Retire da bola, corte em porções de 2Kg, dê forma e coloque nas formas untadas com manteiga.
Deixe repousar 90 minutos.
Coza 80 minutos a 180°C tapado.
Coza 20 minutos a 160°C destapado.
Deixe repousar numa grelha.
Para a Mousse de Sardinha:
Arranje as sardinhas.
Adicione todos os ingredientes da marinada, coloque a vácuo no frio durante 24 horas.
Após as 24 horas, junte a nata, o ovo e o sal.
Triture tudo muito bem até obter um aspeto homogéneo.
Coloque na forma untada com spray desmoldante, proteja com película em contacto a forma de forma hermética.
Leve ao forno vapor 85°C por 2 horas.
Abata, triture bem, coloque em sacos de pasteleiro no frio.
Para a Maionese de Coentros:
Coloque todos os ingredientes (excepto o óleo) num copo medidor.
Triture com a ajuda da bamix e adicione o óleo de coentros a fio para emulsionar.
Para o Gaspacho de Cereja:
Numa bola, junte o pão sem côdea, tomate cortado em bocados pequenos, cebola descascada em cubos, pepino sem pele e sementes, pimento vermelho sem sementes aos cubos, as cerejas descaroçadas.
Tempere com sumo de tomate, vinagre de xerez e azeite.
Mexa bem.
Coloque as pedras de gelo por cima.
Coloque a película e deixe a marinar 24 hora. Triture 2 vezes e passe na etamine.
Legumes, Ervas e Finalização:
Corte as cenouras na mandolina finamente, punchar em círculos.
Cortar o nabo em palitos.
Tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta, ao momento.
Decore com hortelã da ribeira, pétalas de malmequeres e azeite.
Chef Mauro Loureiro
