Enguia Fumada, Puré de Feijão Branco, Pepino e Ostra
Enguia Fumada, Puré de Feijão Branco, Pepino e Ostra

Ingredientes

  • | 10 doses |
  • PURÉ DE FEIJÃO BRANCO
  • 500g feijão branco
  • 150g chalota
  • 15g limão confit
  • 300ml caldo de frango
  • 300ml caldo de peixe
  • 100ml natas
  • 50g manteiga
  • óleo q.b.
  • 1 c.café pasta miso clara
  • raspa e sumo de 1/2 limão
  • PICKLE DE PEPINO
  • 100g pepino
  • 100g sumo de pepino
  • 12,5g sumo de limão
  • 7,5g açúcar
  • 2,5g vinagre de arroz
  • FEIJÃO MARINADO
  • 250g feijão manteiguinha
  • 1lt caldo de peixe
  • 10gr de endro
  • 1 ponta estrela de anis
  • 2 dts de alho
  • 1 folha de louro
  • 125g mirim
  • 40g molho soja baixo sódio
  • 40g molho de ostra
  • 10g kombu
  • 1 c.sopa açúcar demerara
  • GUARNIÇÃO
  • 2 ostras por dose
  • 1 filete de enguia fumada por dose
  • alface do mar q.b.
  • codium k.b.

Preparação

  1. PURÉ DE FEIJÃO BRANCO

    Num tacho salteie a chalota laminada com um fio de óleo 2 a 3 minutos

    Adicione a casca de limão confitado e salteie por mais 2 minutos.

    Tempere com sal e pimenta preta.

    Adicione o feijão branco e salteie até caramelizar.

    Adicione os caldos e cozinhe em lume brando até quase seco.

    Triture com as natas, manteiga, miso, raspa e sumo de limão.

    Rectifique sal e pimenta.

    Passe o puré no peneiro fino.

     

    PICKLE DE PEPINO

    Corte o pepino em tiras com um descascador; triture o interior e sementes para o sumo; filtre e reserve

    Coloque o sumo de pepino e limão, o açúcar e o vinagre numa caçarola e cozinhe até ferver; arrefeça.

    Coloque o pepino e a solução de pickle num saco de vácuo e feche no vácuo máximo.

    Na hora de servir corte o pepino em brunesa de 3x3mm.

     

    FEIJÃO MARINADO

    Demolhe o feijão no caldo de peixe por 12 horas; coza o feijão no caldo juntamente com o endro, anis, alho esmagado e louro.

    Coloque o mirim, soja, molho de ostra, açúcar e kombu num tacho e reduza até glace. Arrefeça.

    Coloque o feijão escorrido na glace em vácuo.

  2.  

    Chef Miguel Laffan
    Can the Can

     

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