Ingredientes
- Croquete de cavala:
- 1kg de cavalas
- 1kg açúcar
- 1kg sal grosso
- zesty de um limão
- 1kg berbigão
- 100g Farinha
- 100g Manteiga sem sal
- 100g Queijo da ilha ralado
- 250g farinha t55
- 6 ovos
- 400g Panko
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- Creme de Tigre:
- 200g Camarão 20/30 descascado
- 2 dentes de alho sem germe
- 4 malaguetas s/ sementes
- 20g Coentros
- 30g Sambal
- 2 gemas
- 120g Natas 35% MG
- 1 colher sopa Miso
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- Gel Citrus:
- 300g sumo de limão
- 225g Sumo de lima
- 150g sumo de tangerina
- 200g Vinagre branco
- 250g Calda de açúcar (50/50)
- 23g de ágar-ágar
Preparação
1 - Croquete de cavala
Arranjar as cavalas, filetar e despinhar. Colocar na salmoura de sal, açúcar e zesty de Limão
15 minutos. Lavar bem e picar à faca. Abrir o berbigão e reservar a água libertada, filtrada.
Arranjar o berbigão e reservar. Fazer um béchamel com a água do berbigão. Misturar numa
bola a cavala picada, o bechamel, o berbigão, o queijo ralado, até obter um aparelho
homogéneo e consistente. Formar pequenas bolas e panar. Farinha, ovo, Farinha, Ovo e
Panko. Fritar a 180°C até começar a flutuar.
2 - Creme de Tigre
Colocar todos os ingredientes na bimby e triturar. Passar na étamine. Colocar num biberão.
3 - Gel Citrus
Colocar todos os ingredientes numa caçarola ferver 3 vezes. Estender num gastronome.
Deixar gelificar. Triturar na bimby. Passar na étamine. Colocar em sacos de pasteleiro.Chef Mauro Loureiro
