Ingredientes
- | 10 pessoas |
- Para a cavala marinada:
- 1 cavala
- 250 ml de vinagre de arroz
- 100 gr de açúcar
- 50 ml de água
- 1 uni. maçã Granny Smith
- 10 gr de flor de sal
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- Para o puré de maçã:
- 2 maçãs Golden
- 10 gr de manteiga sem sal
- 1/2 pau de canela
- Vinho do Porto branco q.b.
- Flor de sal q.b.
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- Para a brunesa de maçã:
- 1/2 de maçã Granny Smith
- 1 Limão
- Água q.b.
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- 10 uni. de rebentos de coentro
Preparação
Para a cavala marinada:
Filete a cavala e retire a película.
Corte a maçã em 8 gomos.
Junte os restantes ingredientes e mexa para dissolver o açúcar e o sal.
Coloque a cavala e a maçã na marinada e deixe por 45min.
Retire e reserve.
Para o puré de maçã:Descaroce as maçãs, coloque num tabuleiro com a manteiga, a canela e o vinho do Porto.
Leve ao forno a 180ºC até estarem assadas.
Retire o pão de canela e triture na bimby.
Passe a peneiro, tempere de sal e reserve em biberão.
Para a brunesa de maçã:Numa taça, coloque água e esprema o sumo de limão.
Corte a maçã em brunesa e reserve.
Rebentos de coentro:Escolha os rebentos e reserve em água com gelo.
Montagem:Braseie a cavala com um maçarico, pincele com azeite e tempere com flor de sal.
Numa colher de degustação coloque puré de maçã e espalhe a brunesa de maçã.
Sobreponha a cavala braseada, faça um ponto com puré de maçã e coloque o rebento
em cima.Chef Nuno da Costa Andrade
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto
