Rolinhos de Pargo, puré de pimentos assados, açorda de ovas, espargos e azeite de poejos
Rolinhos de Pargo, puré de pimentos assados, açorda de ovas, espargos e azeite de poejos

Ingredientes

  • | 4 pessoas |
  • Pargo de anzol 0,8 Kg
  • Pimentos vermelhos 0,4 Kg
  • Azeite Extra Virgem 0,1 L
  • Sal grosso q.b.
  • Alho 2 dentes
  • Tomilho 1 colher chá
  • Pão alentejano 0,5 Kg
  • Mini espargos 8 un.
  • Ovas de peixe 0,25 Kg
  • Coentros q.b.
  • Poejos q.b.
  • Ovos de codorniz 4 un.
  • Flor de Sal q.b.
  • Louro 1 folha
  • Pimenta preta q.b.

Preparação

  1. Retiraras laterais do pargo e remover as espinhas.

    Lavar os pimentos e assar no forno, depois de assados colocar num saco fechado para pelar melhor.

    Triturar e retificar temperos com flor de sal, pimenta e tomilho.

    Colocar o puré sobre as laterais do pargo e enrolar com película aderente para formar rolos.

    Cosinha dentro de água a 75º durante15min, ou num forno a vapor.

    Cozer ligeiramente as ovas em água aromatizada com alho, louro e sal.

    Reservar as ovas e demolhar o pão na água da cozedura.

    Estalar o alho picado em azeite num tacho e adicionar o pão esprimido.

    Envolver bem, mexendo sempre.

    Adicionando água da cozedura das ovas sempre que necessário e até termos a consistência desejada.

    No final adicionar as ovas picadas e os coentros picados.

    Escalfar o ovo de codorniz.

    Arranjar os espargos e saltear em azeite, temperar de flor de sal.

    Escolher as folhas dos poejos e triturar em azeite.

    Retirar a película dos rolinhos e cortar em rodelas muito finas.

    Colocar a açorda no pratos e o ovo de codorniz por cima.

    Colocar os rolinhos e os espargos e salpicar com o azeite de poejos.

  2.  

    Chef Luís Figueiredo
    Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

     

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