Preparação

1. Coloque o azeite num tacho e adicione a cebola, a folha de louro, o pimento e o alho picados e deixe refogar.

   Adicione o arroz. Deixe refogar bem sem ganhar cor.

   Adicione a polpa de tomate e deixe cozinhar mais um pouco.

   Refresque com vinho branco.

   À parte, refogue num pouco de azeite, 1 alho francês, 2 cebolas e 4 cenouras cortadas em camponesa. Deixe suar bem os legumes e depois adicione cerca de 1 lt de água.

   Deixe ferver e depois deixe fervilhar por cerca de meia hora. Pode adicionar vários aromáticos, como talos de coentros, salsa, louro ou outras ervas que tenha em casa. Este será o caldo para a confecção do risotto. Depois coe este caldo e reserve.

   Quando o álcool tiver todo evaporado, junte algum caldo. Terá que efetuar três vezes o caldo. Mas sempre que o adicionar, o arroz tem que estar bem seco, quase como se estiver a colar ao fundo do tacho. Assim, irá ativar o amido e ficará com um risotto cremoso. Na última adição de caldo, não deixe ficar tão seco. Retire do lume e adicione a manteiga para dar ligação. Pode retificar os temperos e terminar com a salsa picada.

   Escorra o carapau das latas. Lasque o carapau e adicione ao risotto. Espalhe o risotto num tabuleiro para baixar a temperatura e reserve no frio.

   Quando o arroz estiver frio, faça pequenas bolinhas de arroz e leve ao congelador.

   Quando estiverem bem congeladas, passe-as primeiro por farinha, depois ovo, e finalmente pão ralado.

   Coloque novamente no congelador.

   Aqueça o óleo até atingir os 170ºC, adicione as bolinhas e deixe fritar até ficarem douradas. Retire, coloque num prato com papel para escorrer o excesso de óleo e sirva.

2.  

   Chef Isabel Fonseca
   Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa