Ingredientes
- | 4 pessoas |
- 1 faneca
- 4 tomates cherry
- Tomilho q.b.
- 500 ml de azeite
- 100 gr de alho
- 120 gr de arroz carolino
- 200 gr de chalotas
- 500 gr de tomates caqui
- 100 gr de farinha
- 2 ovos
- 100 gr de pão ralado
- 100 gr de manteiga
- 250 ml de vinho branco
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- Azeite q.b.
Preparação
Arrepie as fanecas com sal (passar sal grosso no sentido contrário às escamas) e deixe assim durante, pelo menos, uma hora.
Escame o peixe, e retire os filetes, deixando a pele.
Aqueça azeite numa frigideira e coloque os filetes com o lado da pele para baixo, até a pele ficar crocante. Coloque no forno a 180°C durante 5 minutos para acabar de cozer o peixe. Corte em porções individuais e reserve.
Noutra frigideira, aqueça azeite e junte um dente de alho esmagado e um pouco de tomilho fresco. Salteie os tomates cherry nesta frigideira durante 1 a 2 minutos e reserve.
Cozinhe os tomates caqui em água a ferver durante 3 minutos. Retire-os da água e remova a pele e a haste. Esmague os tomates à mão para um tabuleiro e deixe arrefecer.
Quando estiverem bastante gelados, passe o puré por um filtro (pano fino), para retirar a água. Tenha cuidado ao fazer pressão, para não passarem partículas de tomate, mas sim apenas água límpida. Reserve a água de tomate.
Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e suae as chalotas. Adicione o arroz e cozinhe ligeiramente até ficar translúcido. Junte o vinho branco e deixe reduzir. A partir daqui, junte aos poucos a água de tomate, à medida que for sendo absorvida, mexendo sempre o arroz. Quando o arroz estiver cozido, junte um pouco de manteiga e tempere com sal. Arrefeça.
Quando o arroz estiver frio, faça pequenas bolas. Passe-as por farinha, ovo e depois pão ralado, e frite logo ou congele para fritar mais tarde.
Finalmente, coloque na espetada um tomate cherry salteado, depois uma porção de faneca e finalmente uma bola de arroz frita e sirva.
Chef Nuno Diniz
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
