Ingredientes
- | 4 pessoas |
- Pargo de anzol 0,8 Kg
- Pimentos vermelhos 0,4 Kg
- Azeite Extra Virgem 0,1 L
- Sal grosso q.b.
- Alho 2 dentes
- Tomilho 1 colher chá
- Pão alentejano 0,5 Kg
- Mini espargos 8 un.
- Ovas de peixe 0,25 Kg
- Coentros q.b.
- Poejos q.b.
- Ovos de codorniz 4 un.
- Flor de Sal q.b.
- Louro 1 folha
- Pimenta preta q.b.
Preparação
Retiraras laterais do pargo e remover as espinhas.
Lavar os pimentos e assar no forno, depois de assados colocar num saco fechado para pelar melhor.
Triturar e retificar temperos com flor de sal, pimenta e tomilho.
Colocar o puré sobre as laterais do pargo e enrolar com película aderente para formar rolos.
Cosinha dentro de água a 75º durante15min, ou num forno a vapor.
Cozer ligeiramente as ovas em água aromatizada com alho, louro e sal.
Reservar as ovas e demolhar o pão na água da cozedura.
Estalar o alho picado em azeite num tacho e adicionar o pão esprimido.
Envolver bem, mexendo sempre.
Adicionando água da cozedura das ovas sempre que necessário e até termos a consistência desejada.
No final adicionar as ovas picadas e os coentros picados.
Escalfar o ovo de codorniz.
Arranjar os espargos e saltear em azeite, temperar de flor de sal.
Escolher as folhas dos poejos e triturar em azeite.
Retirar a película dos rolinhos e cortar em rodelas muito finas.
Colocar a açorda no pratos e o ovo de codorniz por cima.
Colocar os rolinhos e os espargos e salpicar com o azeite de poejos.
Chef Luís Figueiredo
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
