Ingredientes
- | 4 pessoas |
- Para a massa:
- 250 gr de água
- 250 gr de leite
- 10 gr de sal fino
- 150 gr de manteiga
- 300 gr de farinha tipo 55
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- Para recheio:
- 1kg de carapaus
- 1 pimento verde
- 3 cebolas picadas
- 4 dentes de alho picados
- 1 ramo de salsa picada
- 2 colheres chá de de massa de pimentão
- 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
- 2 folhas de louro
- 100 ml de azeite
- 150 gr de farinha
- 90 gr de manteiga
- 1 lt de leite
- 1 lt de óleo
- Sal fino q.b.
- Pimenta moída q.b.
- 12 ovos
- 500 gr farinha
- 350 gr pão ralado
Preparação
Amanhe os carapaus, retire o filete e tempere com sal. Deixe repousar durante 1 hora no frio.
Coloque num tacho o azeite, a cebola, os alhos, o pimento verde cortado em brunesa e a folha de louro e deixe suar. Depois adicione os filetes sem pele, nem espinhas, e deixe cozinhar por cima da cebolada.
Refresque com o vinagre de vinho branco e feche.
Deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Retire do lume e reserve.
À parte, adicione a manteiga com a farinha num tacho e deixe cozer esta massa. Depois adicione o leite, e mexa bem com uma vara.
Deixe ferver e deixe a farinha cozinhar por cerca de 5 minutos, e até o preparado começar a espessar. Depois de engrossar, tempere com sal fino e pimenta moída.
Adicione o molho béchamel ao preparado de peixe e deixe cozinhar lentamente, para misturar todos os aromas.
Adicione a massa de pimentão e a salsa picada. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Para fazer a massa dos rissóis, ferva o leite com a água e a manteiga. Depois adicione a farinha e o sal até formar uma massa.
Deixe cozer bem a massa e depois deixe arrefecer até poder estender a massa e colocar o recheio.
Tenda a massa e corte círculos. Coloque o recheio num lado do círculo e depois feche com clara de ovo.
Feche bem e depois congele todos os rissóis para serem passados por farinha, ovo e pão ralado.
Leve novamente ao frio e depois frite em óleo a 170ºC até ficarem douradinhos.
Chef Isabel Fonseca
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
