Preparação

1. Filetar o Peixe Espada Preto e colocar uma camada de sal por cima e por baixo do peixe. Deixar durante 10 minutos.

   Passar o peixe por água gelada e secar.

   Defumar o peixe.

   Cortar o peixe em Sashimi e fechar a vácuo.

   Cozer as algas Kombu a 80ºC durante 45 minutos. Cozer os cogumelos Shitake durante 1 hora.

   Retirar e fechar a vácuo com soja, mirin e saqué.

   No mesmo caldo da cozedura anterior, juntar as carcaças de frango e perú, previamente assadas no forno.

   Juntar mirepoix de legumes e o bacon fumado.

   Cozinhar durante 12h (1h panela de pressão).

   Retificar com saqué, molho de soja e mirin.

   Cozer os noodles durante 3 a 4 segundos em água a ferver.

   Retirar e juntar ao caldo.

   Servir com juliana de cenoura, aipo e alho francês, os cogumelos, o Sashimi do Peixe Espada e uma ostra crua.

   Decorar com algas marinhas.

2.  

    

    

   Chef Vasco Alves

   Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal