Ingredientes
- |4 pessoas|
- Para o peixe-espada-preto:
- 1 kg de peixe-espada-preto
- 120 gr de açúcar
- 120 gr de sal fino
- 0,5 lima
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- Azeite q.b.
- *******
- Para o puré de couve-flor:
- 200 gr de cenoura
- 12 gr de gengibre fresco
- 40 ml de natas
- 40 gr de manteiga
- Sal q.b.
- Pimenta branca q.b.
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- Para o molho beurre blanc:
- 40 ml caldo de salmonete
- 120 gr de chalotas
- 1/2 dente de alho
- Óleo q.b.
- Vinho branco q.b.
- Vinagre q.b.
- Lima q.b.
- 40 gr de manteiga
- Finalização:
- Seroendeng (crocante de amendoim e chilli) q.b.
- Azeite Distintus q.b.
Preparação
Para o peixe-espada-preto:
Filete o peixe e retire as espinhas.
Coloque numa salmoura de 60% açúcar 40% sal, por 15 minutos.
Após esse tempo, lave bem e seque com papel de cozinha. Porcione, tempere com sal, pimenta e raspas de lima.
Coloque em sacos de vácuo e coza na ronner 67°C durante 15 minutos.
Para o puré de couve-flor:Salteie a couve-flor em manteiga noisette até dourar.
Coloque na bimby.
Tritute e emulsione com natas e manteiga. Tempere.
Para o Beurre Blanc:Pique a chalota e o alho.
Refogue num fio de óleo.
Adicione um pouco de vinagre. Deixe reduzir.
Adicione o vinho branco. Deixe evaporar o álcool.
Adicione o caldo de salmonete. Deixe reduzir durante 15 minutos.
Passe o preparado para um copo medidor e triture com a varinha mágica. Enquanto tritura, adicione cubos de manteiga até obter a textura pretendida.
Filtre e tempere com sal, pimenta e raspas de lima.
Finalização:
Coloque o filete do lado esquerdo do prato, coloque uma quenelle de puré do lado direito. Por cima do filete coloque o seroendeng. Guarneça com o molho e decore com azeite.
Chef Mauro Loureiro
