Preparação

1. Comece por cortar o pão em pedaços. À parte, aqueça num tacho 20 cl de azeite, o louro e os alhos picados. Quando começarem a ficar dourados junte o pão e deixe fritar.

   Lave o tomate, faça uma incisão na parte inferior do tomate e retire o pedúnculo com a ajuda de uma faca. Coloque-os em água a ferver e quando a pele começar a sair, coloque-os de imediato num banho de gelo. Retire, quando estiverem já frios, a pele e corte em quartos. Corte-os grosseiramente e adicione ao pão.

   Deixe fritar e sair toda a água do tomate e depois refresque com vinho branco.

   Caso seja necessário, adicione um pouco de polpa de tomate e depois passe as migas com a ajuda de uma varinha até ficar bem homogéneo.
   
   Amanhe o peixe e retire as vísceras. Retire o filete do peixe e corte ao meio. Tempere com sal, leite e coentros. À parte, coloque as farinhas numa tigela e junte-as. Retire o peixe da marinada quando o azeite já estiver a cerca de 180ºC. Passe o peixe pelas farinhas e frite, até ficar bem douradinho. Tempere com sal fino, coentros picados e reserve.

   Coloque as migas de tomate e, por cima, coloque o filete frito. Faça um mix de microleaves de coentros, salsa e amaranth, coloque por cima do peixe e sirva.

2.  

   Chef Isabel Fonseca

   Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa