Preparação

1. PURÉ DE FEIJÃO BRANCO

   Num tacho salteie a chalota laminada com um fio de óleo 2 a 3 minutos

   Adicione a casca de limão confitado e salteie por mais 2 minutos.

   Tempere com sal e pimenta preta.

   Adicione o feijão branco e salteie até caramelizar.

   Adicione os caldos e cozinhe em lume brando até quase seco.

   Triture com as natas, manteiga, miso, raspa e sumo de limão.

   Rectifique sal e pimenta.

   Passe o puré no peneiro fino.

    

   PICKLE DE PEPINO

   Corte o pepino em tiras com um descascador; triture o interior e sementes para o sumo; filtre e reserve

   Coloque o sumo de pepino e limão, o açúcar e o vinagre numa caçarola e cozinhe até ferver; arrefeça.

   Coloque o pepino e a solução de pickle num saco de vácuo e feche no vácuo máximo.

   Na hora de servir corte o pepino em brunesa de 3x3mm.

    

   FEIJÃO MARINADO

   Demolhe o feijão no caldo de peixe por 12 horas; coza o feijão no caldo juntamente com o endro, anis, alho esmagado e louro.

   Coloque o mirim, soja, molho de ostra, açúcar e kombu num tacho e reduza até glace. Arrefeça.

   Coloque o feijão escorrido na glace em vácuo.

2.  

   Chef Miguel Laffan
   Can the Can