Preparação

1. Para o Carapau:

   Filete o carapau e reserve as espinhas para o molho. Coloque na salmoura 60% de açúcar e 40% de sal durante 15 minutos. Lave bem em água corrente e reserve.

   Salteie numa frigideira com um fio de azeite.

    

   Para os Mexilhões:

   Coloque num tacho grande e largo um fio de azeite e deixe aquecer bem. Adicione os mexilhões e as ervas aromáticas. Deixe cozinhar por 1 minuto agitando muito bem o tacho.

   Refresque com vinho branco seco, tape o tacho com um pano de cozinha e deixe cozinhar por 2 minutos. Coloque numa recipiente os mexilhões, filtre o caldo e reserve para o bechamel. De seguida, retire os bigodes dos mexilhões.

   Corte em pequenos pedaços, separe outra metade e reserve para envolver no bechamel.

   Selecione tamanhos iguais em grupos de três.

    

   Para o Bechamel:

   Coloque a manteiga numa caçarola e deixe derreter. Adicione a farinha de uma vez e mexa muito bem. Com uma colher de pau mexa até desapegar das paredes da caçarola.

   Adicione o caldo dos mexilhões aos poucos até obter a consistência pretendida.

   Tempere com sumo de limão, sal e pimenta.

    

   Para os Milhos Fritos:

   Refogue numa frigideira alho e orégãos.

   Refresque com um pouco de vinho branco, deixe evaporar o álcool e adicione a manteiga.

   Junte ao caldo, quando este estiver quente a farinha e mexa muito bem para ficar sem grumos. Deixe cozinhar até a colher de pau ficar de pé no centro da panela sem cair.

   Estenda num tabuleiro e reserve no frio até ao dia seguinte.

   Corte em retângulos de cerca de 2,5 centímetros por 7 centímetros.

   Esvazie o centro, de forma a obter uma pequena caixa.

   Frite em óleo a 180ºC até dourar. Deixe arrefecer.

   Recheie as pequenas caixas com o bechamel de mexilhão. Leve ao forno para rematar.

   Decore com 3 mexilhões inteiros por cima.

    

   Para o Puré de Funcho:

   Corte o funcho em fatias muito finas e as maçãs em cubinhos.

   Coloque o óleo e a manteiga numa panela e deixe aquecer em lume médio.

   Adicione o funcho, mas não deixe caramelizar e, de seguida, acrescente a maçã e deixe cozinhar em lume brando até começar a desfazer.

   Junte doses pequenas de água, se necessário, durante a cozedura.

   Triture num robot de cozinha e tempere com miso, sumo de limão e mel.

   
   Para o Molho das espinhas:

   Verta as espinhas em água com gelo.

   Corte o limão ao meio e, numa frigideira, salteie até caramelizar o interior.

   Coloque numa panela de pressão um fio de azeite. Caramelize bem os vegetais e adicione as espinhas.

   Refresque com vinho e deixe evaporizar o álcool.

   Junte a água e coloque as ervas aromáticas.

   Feche a panela após levantar fervura. Deixe cozer por 40 minutos.

   Filtre o caldo e coloque numa caçarola a reduzir a metade e ajuste os temperos.

   
   Para a Finalização e Decoração:

   Pique muito bem a cenoura amarela e o rabanete daikon. Com esta mistura forme um pequeno bolinho de puré de funcho e polvilhe com pó de coentros. Coloque os milhos recheados, em paralelo o filete de carapau.

   Coloque o molho e decore com óleo de ervas, maionese verde, e telha de chia.

2.  

    Chef Mauro Loureiro