Preparação

1. Comece por eviscerar a bicuda. Posteriormente, retire os lombos e tempere com sal grosso. Aqueça a grelha e grelhe com a pele em contacto com o calor. Depois, vire rapidamente e deixe grelhar apenas 1 minuto. Reserve.

   À parte, coloque água num tacho com sal grosso. Coloque as batatas devidamente descascadas e cortadas em camponesa e deixe cozer. Depois de estarem bem cozidas escorra a água e coloque num passe-vite. Deixe o vapor evaporar por completo e depois passe as batatas até transformar em polpa de batata. Aqueça o leite com o açafrão, sem nunca ferver. Acerte texturas com o leite e junte a manteiga. Retifique os temperos, adicionando sal fino e pimenta preta moída. Finalize, juntando o sumo de limão.

   Aqueça o azeite até atingir os 170/180ºC. Descasque a batata vitelote e, com a ajuda de uma mandolina, corte a batata em chips finas. Coloque no óleo quente e deixe fritar. Retire do azeite e tempere com sal fino. Reserve.

   Para empratar, coloque o puré na base, em cima coloque os filetes de bicuda grelhados e, por cima, coloque a saladinha e as batatas vitelote. Caso seja necessário, tempere mesmo à hora de servir a saladinha com um pouco de azeite, sal fino e vinagre de sidra.

    

2.  

   Chef Isabel Fonseca

   Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa