Tempura de Peixe Espada Preto com Maionese de Pimento
Tempura  de Peixe Espada Preto com Maionese de Pimento

Ingredientes

  • | 50 doses |
  • Peixe Espada Preto 1,5 kg
  • Panko 0,2 kg
  • Sal (grosso) 0,5 kg
  • Água das Pedras 2 lt
  • Ovos 30 un.
  • Farinha de Trigo (tipo 55) 2 kg
  • Óleo 1 lt
  • Azeite 1 lt
  • Pimentos Vermelhos 0,3 kg
  • Pimenta Preta (moída) 0,1 kg
  • Vinagre de vinho branco 0,3 lt

Preparação

  1. Tempura:
    Defumar o Peixe Espada Preto, previamente cortado em Sashimi.

    Numa taça, colocar a farinha.

    Noutra, juntar as claras de ovo com a água das pedras e misturar.

    Numa outra ainda, colocar o Panko.

    Aquecer o óleo numa fritadeira ou numa frigideira.

    Passar o Sashimi pela farinha, depois pela mistura de claras e água das pedras e, por último, pelo Panko.

    Fritar em óleo bem quente.

     

    Maionese:
    Comece por bringir os pimentos e limpar de seguida.

    Passe com a varinha mágica e por um chinês. Reserve.

    Numa bola junte duas gemas e o vinagre.

    Misture até ficar homogéneo, 250ml de óleo e azeite a fio, sempre a bater, até engrossar.

    Envolva o preparado dos pimentos e retifique sabores.

  2.  

     

     

    Chef Vasco Alves
    Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal

     

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