Tartelete com ceviche de cavala e gel de milho
Tartelete com ceviche de cavala e gel de milho

Ingredientes

  • | 10 pessoas |
  • Para o Ceviche de Cavala:
  • 150 gr de cavala limpa
  • 50 gr de cebola roxa
  • 10 gr de alface do mar
  • 100 gr de gelo
  • Sal fino q.b.
  • *******
  • Para o Leite de Tigre:
  • 100 gr de cebola-roxa
  • 3 dentes de alho
  • ½ molho de coentros
  • 80 gr de aparas de peixe
  • 200 ml de sumo de lima
  • 2 gr de malagueta
  • 100 ml de caldo de peixe
  • 1 rama de aipo
  • *******
  • Para o Gel de Milho:
  • 150 gr de milho em conserva
  • 50 ml de água
  • 2 gr de ágar-ágar
  • *******
  • Para o Crocante:
  • 35 gr de claras
  • 35 gr de farinha
  • 10 gr de açúcar
  • Flor de Sal q.b.
  • *******
  • Para a Tartelete:
  • 100 gr de massa filo
  • 100 gr de massa filo
  • 10 gr de germinados

Preparação

  1. Prepare 150 gr de cavala sem espinhas, tirando-lhe a pele e cortando em cubos pequenos.

    Coloque numa taça e tempere com sal fino.

    Mexa e junte cubos de gelo.

    Deixe marinar.

    Corte a cebola e coloque numa taça com água e gelo.

     

    Para o Leite de tigre:

    Corte a cebola e coloque dentro de um copo para triturar juntamente com 3 dentes de alho, aparas de peixe, sumo de lima, caldo de peixe q.b, 1 rama de aipo, 2 cubos de gelo, talos de coentros q.b, sal q.b..

    Triture.

    Assim que estiver pronto, coe a mistura e descarte a polpa.

     

    Para o Gel de milho: 

    Triture o milho com a água na bimby. 

    Coe, leve ao lume o líquido e tempere. 

    Assim que ferver, adicione o ágar-ágar. 

    Retire do lume e deixe arrefecer.

    Triture na bimby até ficar um gel. 

    Reserve num biberão.

     

    Para o Crocante:

    Misture os ingredientes todos homogeneamente.  

    Tenda num molde e leve a cozer a 160ºC, por 7 min.

     

    Para a Tartelete:

    Barre a massa folhada com a manteiga e corte aros com 5 cm de diâmetro.

    Coloque em formas de tartelete e leve ao forno 180ºC, 7 min.

     

    Para a montagem:

    Recheie a tartelete com o ceviche de cavala, adicione o crocante e finalize com o gel de milho e germinados.

     

     

  2.  

    Chef Ricardo Lanção

    Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto

     

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