Arancini de carapau em conserva
Arancini de carapau em conserva

Ingredientes

  • | 4 pessoas |
  • 250 gr de arroz carnaroli
  • 4 unid. carapau em conserva
  • 200 ml de polpa de tomate
  • 50 gr salsa picada
  • 100 gr de cebola
  • 2 dentes de alho
  • 150 ml de vinho branco
  • 1 folha de louro
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de pimento vermelho ou verde
  • 100 gr de manteiga
  • 100 ml de azeite
  • 150 gr de farinha
  • 150 gr de ovo
  • 150 gr de pão ralado
  • 1 lt de óleo
  • *******
  • Para o caldo:
  • 1 alho francês
  • 2 cebolas
  • 4 cenouras
  • 1 lt de água

Preparação

  1. Coloque o azeite num tacho e adicione a cebola, a folha de louro, o pimento e o alho picados e deixe refogar.

    Adicione o arroz. Deixe refogar bem sem ganhar cor.

    Adicione a polpa de tomate e deixe cozinhar mais um pouco.

    Refresque com vinho branco.

    À parte, refogue num pouco de azeite, 1 alho francês, 2 cebolas e 4 cenouras cortadas em camponesa. Deixe suar bem os legumes e depois adicione cerca de 1 lt de água.

    Deixe ferver e depois deixe fervilhar por cerca de meia hora. Pode adicionar vários aromáticos, como talos de coentros, salsa, louro ou outras ervas que tenha em casa. Este será o caldo para a confecção do risotto. Depois coe este caldo e reserve.

    Quando o álcool tiver todo evaporado, junte algum caldo. Terá que efetuar três vezes o caldo. Mas sempre que o adicionar, o arroz tem que estar bem seco, quase como se estiver a colar ao fundo do tacho. Assim, irá ativar o amido e ficará com um risotto cremoso. Na última adição de caldo, não deixe ficar tão seco. Retire do lume e adicione a manteiga para dar ligação. Pode retificar os temperos e terminar com a salsa picada.

    Escorra o carapau das latas. Lasque o carapau e adicione ao risotto. Espalhe o risotto num tabuleiro para baixar a temperatura e reserve no frio.

    Quando o arroz estiver frio, faça pequenas bolinhas de arroz e leve ao congelador.

    Quando estiverem bem congeladas, passe-as primeiro por farinha, depois ovo, e finalmente pão ralado.

    Coloque novamente no congelador.

    Aqueça o óleo até atingir os 170ºC, adicione as bolinhas e deixe fritar até ficarem douradas. Retire, coloque num prato com papel para escorrer o excesso de óleo e sirva.

  2.  

    Chef Isabel Fonseca
    Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

     

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