Ingredientes
- |4 pessoas|
- Para a tainha:
- 1 tainha grande
- 600 gr de açúcar
- 400 gr de sal fino
- 2 limas
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- Azeite q.b.
- *******
- Para o puré de couve-flor:
- 1 kg de couve-flor
- 1 lt de natas
- 1 kg de manteiga
- Sal q.b.
- Pimenta branca q.b.
- *******
- Para o molho de bivalves:
- 1lt de caldo de tainha
- 3 chalotas
- Azeite q.b.
- Vinho branco q.b.
- Lima q.b.
- 1kg de manteiga
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- Para a finalização:
- Trufa q.b.
- Telha de arroz q.b.
- Salicornia q.b.
Preparação
Para a tainha:
Filete o peixe e retires as espinhas.
Coloque numa tigela com 60% açúcar e 40% sal, por 15 minutos.
Após esse tempo, lave bem e seque com papel de cozinha.
Tempere com sal, pimenta e raspas de lima. Coloque em sacos de vácuo e deixe cozer na ronner a 67°C por 15 minutos.
Frite no sauté. Filete tipo sashimi.
Para o puré de couve flor:
Salteie a couve flor em manteiga noisette até caramelizar muito bem.
Coloque na bimby.
Triture, misture as natas, a manteiga noisette e tempere.
Para o molho de bivalves:
Pique a chalota, refogue numa caçarola e junte os bivalves.
Corte a manteiga aos cubos.
Adicione o vinho branco e deixar reduzir. Junte o caldo de tainha. Deixe cozinhar em lume brando por uma 1 hora. Misture a manteiga aos cubos.
Filtre, tempere e coloque o sumo de lima.
Para a finalização:
Frite a tainha num sauté com fio de azeite, manteiga e tomilho. Filete tipo sashimi.
Coloque do lado esquerdo do prato. Faça uma quenele generosa de puré e colocar no lado direito.
Decore com o molho, as trufas, as telha de arroz e as ervas.
Finalize com umas gotas de óleo de hortelã no molho.
Chef Mauro Loureiro
