Ingredientes
- | 10 pessoas |
- Para a Cavala Marinada:
- 1 Cavala
- 1 Tortilha de milho
- 250 ml de vinagre de arroz
- 100 gr de açúcar
- 50 ml de água
- 1 maçã Granny Smith
- 10 gr de flor de sal
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- Para o Gel de Pimento Vermelho assado:
- 150 gr de pimento vermelho assado
- 50 gr de água
- 2 gr de ágar-ágar
- Flor de sal q.b.
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- Para a Brunesa de Maçã:
- 1/2 maçã Granny Smith
- 1 limão
- Água q.b.
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- 10 rebentos de coentro
Preparação
Para a Cavala Marinada:
Filete a cavala e retire a película.
Corte a maçã em 8 gomos.
Junte os restantes ingredientes e mexa para dissolver o açúcar e o sal.
Coloque a cavala e a maçã na marinada e deixe por 45 minutos.
Retire e reserve.
Para o Gel de Pimento Vermelho assado:Triture o pimento com a água na bimby.
Coe e leve ao lume o líquido e tempere.
Assim que ferver, adicione o ágar-ágar.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Triture na bimby até ficar um gel.
Reserve num biberão.
Para a Brunesa de Maçã:Numa taça, coloque água e esprema o sumo de limão.
Corte a maçã em brunesa e reserve.
Montagem:Escolha os rebentos e reservar em água com gelo.
Braseie a cavala com um maçarico, pincele com azeite e tempere com flor de sal.
Num taco coloque a brunesa de maçã.
Sobreponha a cavala braseada, faça um ponto com gel de pimentos e coloque o rebento em cima.
Chef Ricardo Lanção
Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto
