Preparação

1. Cavala: Filetar, retirar as espinhas, colocar em salmoura liquida, gelo e fumo em pó (24 horas), à saida saltear com azeite.

   Risotto: Fazer um fundo de cebola, azeite e alho, colocar o arroz arborio a fritar, refrescar com vinho branco e deixar cozer com caldo de peixe durante 18 minutos, no fim colocar tinta de choco, emulsionar com manteiga e parmesão.

   Espuma: 3 partes iguais de limão, agua do mar e natas c/ tinta de choco, colocar no sifão com duas cargas.

2.  

   Chef José Moura