Preparação

1. 1 - Cavala
   Arranjar a cavala. Filetar e tirar as espinhas. Colocar na salmoura, 15min, lavar e secar bem.
   Pincelar a pela com azeite e panar só do lado da pele com a mistura de sementes de sésamo.
   Marcar num fio de azeite.

   
   2 - Puré de Funcho
   Cortar o funcho em fatias muito finas. Cortar a maça com pele em brunesa. Colocar o óleo e
   a manteiga numa panela e deixar aquecer em lume médio. Adicionar o funcho mas não
   deixar caramelizar. Juntar a maça e deixar cozer em lume brando, até começar a desfazer.
   Adicionar doses pequenas de água, se necessário, durante a cozedura. Triturar no robot de
   cozinha. Temperar com miso, sumo de limão e mel.

   
   3 - Molho das espinhas
   Sangrar as espinhas em água e gelo. Cortar um limão ao meio e num sauté caramelizar o
   interior. Na panela de pressão colocar um fio de azeite. Caramelizar bem todos os vegetais.
   Adicionar as espinhas. Refrescar com vinho e deixar evaporar o álcool. Juntar água. Colocar
   os aromáticos. Fechar a panela, após levantar fervura, cozer 40 min. Filtrar e colocar numa
   caçarola a reduzir para metade. Rectificar temperos.

   
   4 - Creme Burrata
   Colocar tudo na blender, triturar até ficar bem liso e homogéneo, reservar no frio.

   
   5 - Pickles de Cherry
   Fazer o sweet&sour: ferver todos os ingredientes até o açúcar e sal estarem totalmente
   dissolvidos. Deixar arrefecer. Reservar. Retirar a pele ao cherry e mergulhar no sweet&sour
   24h.

   
   6 - Courgete
   Laminar na mandolina, mergulhar na solução cítrica.

   
   7 - Couve com Seroendeng
   Fritar a couve e panar com seroendeng.

   
   8 - óleo de cabeças de camarão
   Fritar as cabeças de camarão e as malaguetas no óleo a 160°C. Filtrar.

   
   9 - Serviço
   Massa brick, pó dourado.

2.  

   Chef Mauro Loureiro