Ingredientes
- 1 - Sardinha em conserva
- 4 latas de sardinhas de Sesimbra
- 2 - Babaganoush
- 3Kg de Beringela
- 0,2 Kg de Alho
- 0,1 kg de Hortelã
- 0,3kg de Nozes
- 0,05 kg cominhos
- 100g Tahini
- Sal
- Pimenta preta
- Azeite
- 2 Limão
- 3 - Beurre Blanc
- 1lt caldo de salmonete
- 3 chalotas
- 2 dentes de alho
- Óleo
- Vinho Branco
- Vinagre
- Lima
- 1kg de manteiga
- 4 - Gel Citrus
- 300g sumo de limão
- 225g Sumo de lima
- 150g sumo de clementina
- 200g Vinagre branco
- 250g Calda de açúcar (50/50)
- 23g de ágar-ágar
Preparação
1 - Sardinha em conserva
Abrir as latas e escorrer o liquido. Num papel absorvente secar bem os filetes.2 - Babaganoush
Colocar as beringelas num tabuleiro com fio de azeite e sal. No forno assar 30 min 200°C. Picar o
alho, ciselar a hortela, picar as nozes. Adicionar os cominhos e o tahini. Temperar com sal, pimenta, fio
de azeite, umas gotas de sumo de limão e zesty. Após assadas, picar bem as beringelas. Misturar todos
os ingredientes até formar uma pasta.3 - Beurre Blanc
Picar a chalota e o alho. Refogar num fio de óleo. Adicionar um pouco de vinagre. deixar reduzir.
Adicionar o vinho branco. Deixar evaporar o álcool. Adicionar o Caldo de salmonete. Deixar reduzir
15min. passar o preparado para um copo medidor e triturar com a varinha mágica. Enquanto tritura
adicionar cubos de manteiga, até obter a textura pretendida. Filtrar e temperar com sal, pimenta e
zesty de lima.3 -Gel Citrus
Colocar todos os ingredientes numa caçarola ferver 3 vezes. Estender num gastronome. Deixar
gelificar. Triturar na bimby. Passar na étamine. Colocar em sacos de pasteleiro.Chef Mauro Loureiro
