"Choux" de carapau em conserva com molho aioli

Ingredientes

  • | 4 pessoas |
  • 1 unid. carapau em conserva
  • 10 gr de cebola roxa
  • 100 gr de água
  • 100 gr de leite
  • Sal fino q.b.
  • 60 gr de manteiga
  • 120 gr de farinha
  • 1 ovo
  • 100 gr de queijo philadélphia
  • Cebolinho q.b.
  • 1 batata branca grande
  • Azeite q.b.
  • Pimenta preta q.b.
  • 1 dente de alho picado
  • Sumo de limão
  • 1 gema

Preparação

  1. Coloque o conteúdo da lata de conserva num processador, juntamente com a cebola roxa, o queijo philadelphia, sal e pimenta moída e transforme num puré cremoso e homogéneo. Adicione o cebolinho picado e coloque o aparelho num saco de pasteleiro e reserve.


    Para a massa "choux":

    Comece por levar ao lume a água, o leite, a manteiga e o sal. Quando começar a ferver, adicione a farinha e mexa sempre muito bem. Tente retirar o máximo de humidade da massa. Depois retire do lume e quando a massa atingir os 45ºC, adicione o ovo e mexa bem.

    Coloque o preparado num saco pasteleiro. Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte com manteiga. Faça pequenas bolinhas de massa e leve ao forno, já pré-aquecido, a cerca de 180ºC durante cerca de 20 minutos. Nunca abra o forno, ou o "choux" fica mole. O que se pretende, é que o "choux" fique oco por dentro.


    Para o molho aioli:

    Num tacho com água fria, tempere com sal, e adicione a batata descascada e lavada, cortada em cubos. Deixe as batatas cozerem bem. Pique o alho muito finamente. Depois de a batata ter sido escorrida devidamente, adicione o alho picado, umas gotas de sumo de limão e azeite. Vá mexendo com ajuda de uma vara até emulsionar o molho. Termine adicionado uma gema de ovo.


    Coloque o recheio dentro dos chouxs, guarneça em cima com um pouco de aioli e decore com cebolinho.

  2.  

    Chef Isabel Fonseca
    Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

     

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