Ingredientes
- | 4 pessoas |
- Para o recheio:
- 2 kg de batatas
- 7 gemas
- 100 gr de pimento vermelho picado
- 50 gr de salsa picada
- 5 gr de sal fino
- 800 gr de carapau grelhado desfiado
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- Para a massa:
- 600 gr de farinha de semolina
- 600 gr de farinha
- 10 ovos
- 28 gr de sal fino
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- 170 gr de manteiga clarificada
- 1 gr de sal fino
Preparação
Descasque as batatas, corte-as uniformemente e coloque num tacho com água e sal no fogão. Deixe cozer. Escorra as batatas depois de cozidas e reserve alguma água da cozedura.
Eviscere o carapau e grelhe em temperatura elevada. Reserve e quando estiver frio, lasque-o.
Transforme a batata em polpa de puré e comece a adicionar os restantes ingredientes – o pimento, a salsa, o sal, as gemas e, antes de juntar o carapau, ajuste a consistência com a água da cozedura, caso seja necessário. Junte por fim o carapau desfiado e reserve no frigorífico.
Para fazer a massa junte os elementos secos e depois 9 ovos. Mexa bem e ajuste a consistência da massa também com a água da cozedura da batata. Deverá trabalhar a massa durante cerca de 10 minutos até formar uma bola e que esteja completamente uniforme. Divida em quatro pedaços e envolva em película aderente. Deixe a massa repousar por cerca de 30 minutos.
Tenda a massa até ter cerca de 1,5mm de grossura e corte círculos de massa. Mexa bem o último ovo com um pouco de água e espalhe nas bordas dos círculos. Coloque uma colher de recheio numa ponta e feche com o outro lado da massa. Feche bem para que não entre nenhum ar. Caso seja necessário, apare a massa, use novamente o cortador de massas e acerte as pontas criando um semicírculo perfeito.
Aqueça uma panela com água e sal grosso e deixe ferver. Coza-os nesta água cerca de 3 a 4 minutos. Coloque-os depois num escorredor, para retirar o excesso de água e aqueça uma frigideira com manteiga e deixe-os alourar de cada lado cerca de 2 minutos. Quando estiverem dourados, sirva.
Chef Isabel Fonseca
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
