Bicuda grelhada com puré de limão e açafrão, crocante de vitelote & saladinha fresca de verão
Bicuda grelhada com puré de limão e açafrão, crocante de vitelote & saladinha fresca de verão

Ingredientes

  • | 4 pessoas|
  • 1 uni. de bicuda
  • 1 kg de batata branca
  • ½ limão
  • 3 gr de sal fino
  • 3 gr de açafrão das índias em pó
  • 100 gr de batata vitelote
  • 1 lt de azeite
  • 150 gr de manteiga
  • 20 cl de leite
  • Mistura de microleaves q.b.
  • Sal e pimenta preta q.b.
  • 5 cl de azeite
  • 2 gr de sal grosso
  • Vinagre de sidra q.b.

Preparação

  1. Comece por eviscerar a bicuda. Posteriormente, retire os lombos e tempere com sal grosso. Aqueça a grelha e grelhe com a pele em contacto com o calor. Depois, vire rapidamente e deixe grelhar apenas 1 minuto. Reserve.

    À parte, coloque água num tacho com sal grosso. Coloque as batatas devidamente descascadas e cortadas em camponesa e deixe cozer. Depois de estarem bem cozidas escorra a água e coloque num passe-vite. Deixe o vapor evaporar por completo e depois passe as batatas até transformar em polpa de batata. Aqueça o leite com o açafrão, sem nunca ferver. Acerte texturas com o leite e junte a manteiga. Retifique os temperos, adicionando sal fino e pimenta preta moída. Finalize, juntando o sumo de limão.

    Aqueça o azeite até atingir os 170/180ºC. Descasque a batata vitelote e, com a ajuda de uma mandolina, corte a batata em chips finas. Coloque no óleo quente e deixe fritar. Retire do azeite e tempere com sal fino. Reserve.

    Para empratar, coloque o puré na base, em cima coloque os filetes de bicuda grelhados e, por cima, coloque a saladinha e as batatas vitelote. Caso seja necessário, tempere mesmo à hora de servir a saladinha com um pouco de azeite, sal fino e vinagre de sidra.

     

  2.  

    Chef Isabel Fonseca

    Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

     

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